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Carrillera de cerdo ibérico guisada al Prieto Picudo, Bola de nieve y Boletus

Publicado por el 6 de noviembre de 2012 | 0 comentarios

Carrillera de cerdo ibérico guisada al Prieto Picudo, Bola de nieve y Boletus

Ingredientes Para 4 personas

  • 1Kg de carrillera de cerdo ibérico
  • 75cl de vino tinto Prieto Picudo.
  • 5 chalotas.
  • 100gr de Bola de nieve (Agaricus arvensis,)
  • 100g de Boletus pinophilus
  • Agua CS
  • Aceite de oliva CS.
  • Sal, pimienta blanca, orégano ajo y perejil CS.

Receta

Limpiamos nuestras carrilleras de nervios y grasa exterior y salpimentamos.

En una cazuela con el aceite a una temperatura alta procedemos a dorar las carrilleras.

Una vez doradas por todos sus lados, incorporamos las chalotas picadas en juliana fina, el ajo el perejil y el orégano, dejamos pochar.

Incorporamos el vino tinto Prieto picudo y dejamos reducir.

Mojamos con Agua hasta cubrir las carrilleras y dejamos cocer a fuego lento. Dependiendo del tamaño de la carrilera 1h  o 1:30h comprobando  que estén tiernas sin deshacerse.

Una vez cocidas, retiramos las carrilleras de la salsa.

Posteriormente trituramos y pasamos por un chino la salsa reducida e incorporamos  la carrillera. Reservar.

Cortamos en dados la Bola de nieve y en juliana fina el boletus (reservar boletus en crudo para el emplatado)

Salteamos las  setas brevemente a fuego fuerte y las añadimos a la carrillera.

Dejar reposar mínimo 12h.

Presentación

Colocamos en el plato una pieza de carrillera por comensal bien salseada. Incorporamos al plato los dados de bola de nieve y la jualiana de boletus y jugamos en la decoración con brotes frescos de rúcula y canónigo.

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